Comment les plantes nous offrent des cadeaux… délicieux !

Avant de se lancer dans cette belle expérience gustative, quelques précautions sont de mise. Cet article rédigée par Amandine Brouwers et Claire Baudoux présente une introduction et ne développe pas tous les détails des informations données. Tout d’abord, une bonne cueillette est à la fois éthique (petites quantités de la partie souhaitée et respect du vivant), en toute sécurité et légale. Il est essentiel de choisir un lieu de cueillette adapté (non pollué, spécimens non souillés, loin des pâturages et zones humides proches…). Des ouvrages et articles plus précis sur ces thématiques existent et sont intéressants à consulter afin d’écarter tout risque. 

Nous rappelons aussi qu’il est important de se renseigner sur les statuts de protection qui peuvent être liés aux lieux comme aux espèces ou encore à une partie de la plante (certaines racines). Par exemple, en réserve naturelle, la cueillette est interdite - même s’il s’agit d’une plante aussi commune qu’un pissenlit !

Le sureau noir

Le sureau noir est au cœur de nombreuses croyances, contes et légendes venues notamment des pays scandinaves et de la culture celte. Cet arbuste étroitement lié à la magie oscille entre protections bienveillantes et superstitions maléfiques. Au fil du temps, il a été associé aux druides, aux fées, aux sorcières et au diable. Symbole de passage entre le monde des vivants et celui des morts, il permet tantôt la communication avec les défunts tantôt de les rejoindre définitivement dans « l’autre monde ». Par exemple, selon les croyances, s’endormir sous un sureau pourrait causer la mort, ouvrir un portail vers un membre de la royauté des fées (si c’est la nuit de la Saint-Jean) ou engendrer des rêves érotiques.

Dans l’utilisation culinaire des fleurs de sureau, la recette la plus fréquemment nommée est celle du « Champagne des fées ». Si certaines personnes allient ce nom aux croyances précédemment citées, d’autres voient une magie dans la fermentation naturelle de ce breuvage. En effet, la pétillance de cette limonade artisanale est dûe à la réaction entre les différents ingrédients dont le mélange est macéré au soleil : fleurs de sureau (qui contiennent une levure naturelle), sucre, eau de source et citron.  ( recette de base)

D’autres possibilités sucrées existent avec les fleurs de sureau et sont délicieuses telles que les sablés parfumés aux fleurs de sureau, un sirop qui accompagne une recette aux fraises, de la gelée, des gâteaux… L’utilisation des baies peut être plus méconnue. C’est pour cette raison que la proposition de muffins aux baies de sureau du site de Cuisine sauvage asbl est celle qui a attiré notre attention. A noter qu’ici, le terme baie est employé dans son acception culinaire ; les lecteurs curieux de connaître la véritable nature botanique de ce fruit pourront se reporter à l'encadré “Focus botanique” !

Recette tirée du site de Cuisine sauvage ASBL : Muffins aux baies de sureau

Ingrédients (pour 12 muffins) :

175 gr de baies de sureau noir mûres
150 gr de farine
170 gr de sucre semoule
40 gr d’amandes en poudre
2 cuillères à café de levure
½ citron bio non traité (jus et zeste)
3 œufs
110gr de beurre
110 gr de yaourt nature
Facultatif : fleur d’oranger
Facultatif (en accompagnement) : glace vanille


1. Rincer et égrener les baies de sureau noir à l’aide d’une fourchette au-dessus d’un plat (gare aux taches !). Trier si nécessaire pour ne conserver que les baies bien noires.

2. Préparer le citron : presser ½ citron et râper le zeste.

3. Préparer le premier appareil : dans un bol, mélanger la farine, le sucre, les amandes, la levure, le zeste de citron (blanchi 3x) et les baies (sans les écraser).

4. Préparer le deuxième appareil : faire fondre le beurre. Battre les œufs. Mélanger les œufs, le beurre, le yaourt, le jus de citron et la fleur d’oranger.

5. Terminer l’appareil à muffin : mélanger les 2 appareils ensemble. Repos 1 heure au frais. Cuire 20 minutes dans un four chaud à 180°. Laisser tiédir et démouler.

6. S'accompagne volontiers d'une boule de glace vanille

Nos conseils : Le pollen joue un rôle important dans les saveurs. La récolte idéale pour les inflorescences est à prévoir après floraison et avant les premières pluies. Dans cette même logique, il est déconseillé de laver les fleurs avant consommation. Toutefois, afin de laisser une chance aux insectes de s’échapper, il est conseillé de placer les corymbes (tête en bas) durant 30-60 minutes sur un linge propre (type essuie de vaisselle).

Attentions particulières : Le sureau n’est pas une plante comestible dans son ensemble. En effet, les seules parties utilisées sont les fleurs ainsi que les baies mûres (et cuites !). Les feuilles, les baies crues et l’écorce sont toxiques. Les parties vertes des corymbes (de fleurs & baies) sont à enlever au maximum car en plus d’apporter de l’amertume, elles peuvent s’avérer problématiques pour des personnes plus sensibles. Afin d’écarter tout risque, il est préférable « d’égrener » avant consommation.

Pour les baies, la consommation n’est possible que sous certaines conditions : mûres et cuites. Si celles-ci sont consommées vertes et/ou non cuites, elles ont notamment un effet laxatif, vomitif et nauséeux.

Comment reconnaître le sureau ?

La Belgique compte trois espèces indigènes de sureaux : le sureau noir (Sambucus nigra), le sureau à grappes (Sambucus racemosa) et le sureau yèble (Sambucus ebulus). Cette dernière espèce, souvent méconnue du grand public, est une plante herbacée, contrairement aux deux autres qui sont des arbustes.

Un premier critère d'identification consiste à observer les anthères (l'extrémité des étamines qui produit le pollen) : elles sont pourpres chez le sureau yèble, tandis qu'elles sont jaunes chez le sureau noir et le sureau à grappes.

Pour distinguer les deux espèces arbustives, plusieurs caractères sont utiles. Les fleurs du sureau noir sont blanc crème, alors que celles du sureau à grappes présentent une teinte plus verdâtre à jaunâtre. De plus, les fruits constituent également un excellent critère : le sureau noir, comme son nom l’indique, présente des fruits noirs, tandis que le sureau à grappe présente des fruits rouges. 

En dehors des périodes de floraison ou de fructification, un caractère reste observable toute l'année : la couleur de la moelle des jeunes rameaux. Chez le sureau noir, elle est blanche, tandis qu'elle est brune roussâtre chez le sureau à grappes. Il vous suffit donc de casser délicatement un jeune rameau pour compléter votre identification !

Des « baies »… qui n'en sont pas vraiment !

Dans le langage courant, et notamment en cuisine, on parle volontiers des « baies » de sureau. Cependant, d'un point de vue botanique, ce terme n’est pas correct.
En botanique, une baie est un fruit charnu dont la ou les graine(s) sont directement incluses dans la pulpe, sans être enfermées dans un ou plusieurs noyau(x). Or, l’analyse fine des fruits des sureaux révèlent que chacune des graines (généralement cinq) est entourée d'un minuscule noyau ! Les fruits des sureaux sont donc en réalité de petites drupes à plusieurs noyaux. Cette particularité est d’ailleurs caractéristique de la famille des sureaux : les Adoxaceae.

Ombelle, corymbe ou cyme ?

Nombreux sont les botanistes qui ont déjà sursauté en entendant parler des « ombelles » du sureau noir. En réalité, il ne s’agit pas d’ombelles !

Pour s'en assurer, il suffit de retourner une inflorescence et d'observer le point d'insertion des pédicelles (les axes portant les fleurs). Dans une ombelle, tous les pédicelles prennent naissance en un même point (ombelle simple) ou sur deux niveaux pour former une ombelle composée (ombelle d’ombellules). Chez le sureau noir, l’inflorescence est constituée de multiples points d’insertions des pédicelles floraux, presque tous à des niveaux différents.

Cependant, décrire le type d’inflorescence du sureau noir est plus compliqué que cela en a l’air. Beaucoup d’ouvrages de référence, dont la fameuse Flore Flora Gallica, parleront d’un “corymbe”, c’est-à-dire d’une inflorescence dans laquelle les fleurs sont portées approximativement à un même niveau (formant, dans le cas des sureaux, une surface plane), par des pédicelles de tailles inégales et s’insérant à des hauteurs différentes.

Mais en botanique, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? La flore bleue précise qu’il s’agit d’une « cyme corymbiforme », c’est-à-dire d’une cyme (un autre type d’inflorescence) prenant la forme générale d’un corymbe !  Pourquoi cette nuance ? Dans une cyme, l'axe principal cesse sa croissance en produisant une fleur terminale ; le développement de l'inflorescence est ensuite assuré par un ou plusieurs axes latéraux. Cette organisation se traduit notamment par un ordre particulier d'ouverture des fleurs : les fleurs terminales des premiers axes produits s'épanouissent avant les fleurs latérales. L'étude de cette séquence de floraison permet donc d'interpréter l'inflorescence du sureau comme une cyme ayant l'aspect général d'un corymbe.

Rassurez-vous toutefois : dans la pratique, et notamment dans les flores de terrain, le terme corymbe reste largement utilisé et constitue une description tout à fait acceptable.

Au-delà de l’aspect ludique que peut présenter la cuisine des plantes comestibles, une confusion peut être fatale ! En effet, il est nécessaire de maîtriser l’identification des plantes cuisinées (et des confusions possibles) ainsi que les contre-indications. Pour une question aussi éthique que sécuritaire, ne cueillez que si vous êtes sûr.e.s à 100% de votre identification. L’erreur n’est pas permise. Une autre attention à garder à l’esprit est que, comme pour tout aliment, ce qui est comestible pour une personne ne l’est pas forcément pour une autre (allergies, intolérances, grossesses, interactions médicamenteuses…). Ce qui est comestible pour votre animal, ne l’est pas forcément pour vous (et inversement). Si vous ressentez le moindre symptôme après consommation, le numéro à retenir est le 070 245 245 (centre antipoison pour la Belgique). D’autres numéros sont disponibles pour la Suisse, le Luxembourg, la France… N’hésitez pas à vous renseigner !

L’aspérule odorante

Cette plante, véritable emblème de la ville d’Arlon, est l’ingrédient de prédilection du Maitrank. Chaque année, des milliers de personnes se rassemblent autour de cette boisson aux notes sauvages et fruitées pour : « la fête du Maitrank ».

Toutefois, réduire les merveilleuses saveurs de cette « reine des bois » à une seule recette serait une erreur. En effet, ses saveurs proches de celles du mélilot conviennent également à la préparation de glaces, desserts, ... ou en infusion dans une crème.

Attention : Le mélilot et l’aspérule contiennent toutes les deux une substance appelée  « coumarine ». Bien qu’elle soit présente dans plusieurs aliments (dont la cannelle* et la fève tonka), elle peut représenter différents risques dans certaines situations.

L’aspérule odorante fraîche (ou séchée dans de bonnes conditions) contient de la coumarine qui, en cas de surconsommation, comprend un risque de toxicité hépatique (foie). Une fois altérée par la présence de moisissures (liée à une mauvaise conservation, une transformation de la coumarine en dicoumarol s’opère), la consommation de la plante présente alors un risque d’hémorragie. Cette conversion peut s’opérer même suite à une quantité de moisissures minime. La grandeur de la partie altérée ne représente en aucun cas un bon indicateur de comestibilité. Le dicoumarol est un anticoagulant qui peut engendrer une hémorragie mortelle (inhibe la synthèse hépatique des facteurs de coagulation de vitamine K). Suite à l’observation de cet effet sur du bétail (mort par consommation de mélilot moisi), le dicoumarol (bien que lui-même trop dangereux) a permis une avancée en médecine dans la création des anticoagulants. Actuellement, le dicoumarol est utilisé dans certains raticides.

Recette tirée du site de Cuisine sauvage ASBL (par Laurence Servais) : Crème à l’aspérule odorante 

Ingrédients :
1 poignée d’aspérule odorante
250ml de lait
2 jaunes d’oeuf
60 gr de sucre
30 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine
250 ml de crème fraîche 35%

Recette de choux selon vos goûts (une proposition de cette recette est disponible sur le site d'origine) :

1. Sécher l’aspérule directement après cueillette (au four à 50-60°C pendant 45-60 min). Vérifier chaque spécimen (aucune moisissure et suffisamment séché)

2. Chauffer à feu doux le lait et faire infuser l'aspérule odorante. Après infusion de 15 min, filtrer et porter le lait à ébullition.

3. Mélanger les œufs avec le sucre (le mélange doit blanchir).

4. Ajouter la maïzena.

5. Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

6. Hors feu, verser le lait sur le mélange des œufs en remuant constamment.

7. Chauffer jusqu'à épaississement de la crème.

8. Ajouter la gélatine ramollie.

9. Verser dans un plat, filmer (au contact) et laisser refroidir à température ambiante.

10. Battre la crème liquide froide à pleine vitesse.

11. Une fois bien ferme, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie à température ambiante.

12. Mettre dans une poche à douille.

13. Couper les choux en deux et farcir de crème.

14. Ajouter en décoration de la poudre d'aspérule odorante et mettre au frigo.

L’aspérule odorante, à classer dans la famille du café !

L'aspérule odorante (Galium odoratum) appartient à la famille des Rubiaceae, plus connue pour abriter les caféiers (Coffea spp.). Cette famille, essentiellement tropicale, regroupe environ 9000 espèces dans le monde. En Belgique, elle n'est représentée que par quelques genres, dont les gaillets au sens large. (Galium et Cruciata).

L’aspérule odorante est aujourd’hui connue sous le nom scientifique de Galium odoratum. Elle a pourtant longtemps été appelée Asperula odorata, un nom encore fréquemment rencontré dans des ouvrages plus anciens et certaines flores. Cette modification s’explique par l’évolution des classifications botaniques : les études de parenté ont montré que l’aspérule odorante était plus proche des gaillets (du genre Galium) que ne le laissait penser son ancienne classification dans le genre Asperula. 

Des feuilles verticillées... ou pas ?

Au premier regard, les feuilles de l'aspérule odorante semblent disposées en verticilles de six à huit feuilles autour de la tige. Pourtant, il ne s'agit pas d'un véritable verticille de feuilles !

En réalité, seuls deux organes sont de vraies feuilles, disposées de manière opposée. Les autres sont des stipules, de petites pièces foliacées situées à la base des feuilles. On parle dès lors de « pseudo-verticilles ».

Pour retrouver les véritables feuilles, il suffit de revenir à une notion fondamentale d’organographie végétale : une feuille présente toujours un bourgeon axillaire à son aisselle. Chez l’aspérule odorante, ce bourgeon est certes discret, mais il devient parfaitement visible à la loupe et permet de repérer l’emplacement des vraies feuilles !

Cette particularité est caractéristique de la famille des Rubiacées et constitue un excellent critère pour reconnaître la famille sur le terrain.

La petite pimprenelle

La petite pimprenelle est comestible dans son ensemble. Toutefois, il est préférable de laisser une chance à la plante dans sa survie (et envers toutes les espèces qui peuvent y être liées). C’est pour cette raison que la recette sélectionnée ne nécessite que les feuilles. Pour une saveur plus douce et moins amère, le choix se tourne vers un spécimen plus jeune (avant floraison). Toutefois, les conditions de vie de la plante ainsi que la composition du sol (acidité) peuvent parfois jouer un rôle sur ses saveurs. Dans un contexte idéal, cette plante a une saveur rafraîchissante rappelant celle du concombre. Elle est excellente en assaisonnement, généralement utilisée non réchauffée (soupe froide, sorbet, salade, etc.). Pour un effet esthétique incomparable en été, il est possible de l’intégrer dans des rouleaux de printemps à base de feuilles de riz transparentes.

Recette de Cuisine sauvage asbl : Sorbet à la pimprenelle (en sorbetière ou en bouteille)

Ingrédients pour 1L :

50 gr de pimprenelle
10 jolies feuilles pour la décoration
150 gr de sucre 
(facultatif) 25 gr de glucose (sert à empêcher la cristallisation)
1L d’eau
(facultatif) 1 blanc d’oeuf
1 citron (jus)

1. Récolter et laver toutes les feuilles de pimprenelle (bien égoutter). Conserver les quelques jeunes feuilles pour la décoration.

2. Préparer le sirop à la pimprenelle : Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre ainsi que le glucose et porter à ébullition. Retirer du feu, laisser tiédir avant d'incorporer les feuilles de pimprenelle (sous peine de les brûler dans un sirop trop chaud). Couvrir et laisser infuser 5 minutes avant de mixer le tout. Facultatif: passer le sirop au chinois. Incorporer progressivement le jus de citron en goûtant au fur et à mesure afin de trouver l'équilibre des saveurs. Placer au réfrigérateur.

3. Faire prendre en sorbetière. Si vous ne disposez pas de sorbetière vous pouvez placer le sirop dans une bouteille (adaptée) au congélateur, la secouer toutes les 10 min. pour obtenir un granité

4. Facultatif: monter un blanc d’œuf en neige et l'incorporer au sorbet dès que que celui-ci est pris aux ¾.

5. Servir le sorbet et le décorer de quelques jeunes feuilles. Éventuellement accompagner de quartiers de fraises ou d'un crumble de sablé fleur de sel.

La petite pimprenelle ne ressemble pas à une rose !

La petite pimprenelle (Poterium sanguisorba, anciennement Sanguisorba minor) appartient à la famille des Rosaceae, celle des rosiers, des fraisiers, des pommiers ou encore des pruniers. Pourtant, avec ses petites fleurs verdâtres regroupées en boules compactes, elle est bien loin de l’image classique que l’on se fait des fleurs de cette famille.

Ce que l’on appelle communément la « fleur » de la petite pimprenelle est en réalité une inflorescence globuleuse : un regroupement de nombreuses petites fleurs disposées en inflorescence sphérique.

À première vue, cette structure semble peu adaptée à attirer les insectes pollinisateurs. Contrairement à de nombreuses plantes entomogames (pollinisées par les insectes), la petite pimprenelle ne possède pas de grands pétales colorés. Son périanthe (l’enveloppe florale) est réduit à quatre petits sépales verts, peu attractifs. Cette discrétion s’explique notamment par son mode de pollinisation : la petite pimprenelle est principalement anémogame, c’est-à-dire que son pollen est dispersé par le vent. Ses fleurs produisent néanmoins du pollen et du nectar, ce qui permet également des visites occasionnelles par des insectes pollinisateurs.

La touche de couleur de l’inflorescence provient en réalité des grands stigmates rouges des fleurs femelles, qui dépassent de l’enveloppe florale !  La petite pimprenelle partage d'ailleurs cette particularité avec le noisetier (Corylus avellana), qui possède lui aussi des stigmates rouges bien visibles.

Une organisation florale pour éviter l’autofécondation

La petite pimprenelle a développé une stratégie ingénieuse pour favoriser la diversité génétique de ses populations : elle organise la disposition et la maturation de ses fleurs de manière à limiter l’autofécondation.

Sur une même inflorescence, les fleurs femelles occupent généralement la partie supérieure et s’épanouissent en premier. Les fleurs hermaphrodites, possédant à la fois des organes mâles et femelles, se trouvent généralement dans la partie centrale de l’inflorescence. Enfin, les fleurs mâles se situent plutôt vers la base et arrivent à maturité après les fleurs femelles. Ce décalage dans le temps et dans l’espace, limite le risque qu’une fleur soit fécondée par le pollen produit sur la même inflorescence.

Ainsi, derrière une inflorescence discrète se cache une organisation florale particulièrement élaborée !

Article par Amandine Brouwers et Claire Baudoux, extrait du numéro 4 de l'Erable 2026 consacré aux cadeaux cachés du vivant.

⚠️ Une erreur s'est glissée dans la version papier de cet article imprimé dans le dernier Erable : l'image du sureau en recette était celle d'un sureau toxique, à ne surtout PAS consommer. Toutes nos excuses pour cette confusion.